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 杏花楼广式月饼制作技艺

    杏花楼广式月饼早在1928年由名师带领数名学徒在福州路343号杏花楼店内,以前店后工场小作坊形式纯手工方式精心制作,主要特点是饼皮松软、馅芯油酥光亮、细腻、幼滑、入口清甜、醇香,口味纯正。

  手工操作主要关键有以下五点。

  一、挑选上好原料,月饼原材料好坏是产品质量的关键。当时李金海经理就组织人员,全力以赴到全国着名产地选购优质原料,为形成杏花楼月饼特色奠定很好的基础。

  二、精心制作。杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄陷丰等鲜明特色早已闻名于世。杏花楼的名师精心钻研和不断探索广式月饼饼皮的口感,经过不断的研究试验,总结出月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。当时因无计量器具测量,故只能凭经验靠肉眼观察。然后将烧制好的糖水再储藏15天以上使其转化成果糖和葡萄糖。在制作饼皮时按一定配方比例投料,将面粉、糖浆、碱水拌和均匀,用力搓透。使面团柔软、光滑,再醒放半小时,这时的饼皮可塑性强,包馅成型不粘手,不搭印模。

  三、馅心制作。

  1.豆沙馅:豆沙先将赤豆拣去杂质,清洗干净,倒入铁锅内煮酥,然后逐渐过细筛,过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗,将细沙漏入布袋里,除去豆皮。再把五、六成满的细沙布袋绞干水分,即成细沙,然后把细沙倒入铁锅内,加上糖用大火铲煮(当时用柴板烧火,后不断改进为煤油炉、煤气)双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火,蓉沙落油是关键,油加得过早水分过多不易吸入造成太软,油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象,所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂,加油时还要分批加入,不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约二个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。

  2.莲蓉馅:铲制过程基本和豆沙一样,但莲蓉铲制时间比豆沙要长,一要去皮去芯,二火候不能太急(因为火力大容易变深褐色)。

  3.伍仁馅:先将果仁原料拣去碎壳杂质,然后加入蜜饯、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原辅料,用清水拌和均匀,醒放15—20分钟,使其干果馅料滋润,然后再加入糕粉拌和即可,这样伍仁百果月饼就软硬适中。

  4.椰芸馅:椰丝采用海南岛的半压榨椰丝,略带有油脂,香味浓郁,再经过手工铲煮,加入鸡蛋、奶油、炼乳搅拌均匀,即可成为可口香浓色泽金黄的椰芸馅芯。

  四、包馅成型。先分摘饼皮和分档秤馅芯要求大小均匀,然后用手掌将饼皮揿扁,四周稍簿中间略厚的圆形,顺手拿起放在手掌上,放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可,将包好的月饼生胚收口处朝下置,稍撒干粉,以免成型时粘印模。包陷时应注意皮馅均匀、不露馅、干粉不易使用过多,同时还应注意包馅速度以防走油(即沉油)。月饼成型用手工操作,印模采用硬质木材,成型时印模内略铺些干粉,左手将包好的月饼生胚放入印模内,封口处朝上,用手掌揿实,不要让饼皮溢出来造成露边,然后用右手拿起印模在按板上敲2—3下用左手接住敲出来的月饼生胚顺手放入烤盘内,同时要注意每只间隔距离大致相等,排列整齐。

  五、烘烤。最初采用平台式烤炉,炉堂大,可放长方形烤盘11盘,烘烤前先用柴将炉堂烧热再用长柄木板挑进挑出。烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水主要缓解进炉时受到高温抢火,表面花纹容易着色。当烤到淡金黄时就取出刷蛋,刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上,然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄,周边乳黄微凸呈腰鼓状,即可取出冷却装箱。

 
 
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